油炸土豆1

　　土豆片从干燥机或清洗机出来后，直接被送到油炸机。在生产线上，油炸冷冻设备的能力一般是限制生产能力的因素。现在，大部分生产商使用连续油炸机。现代连续式油炸机每小时可处理2～4t原料土豆，设备的主要部件为：①油炸土豆条的油箱；②油的加热和循环系统；③过滤装置；④土豆片从油箱运出的装置；⑤油库，油在其中能加热并循环；⑥油箱上收集蒸汽的装置。在大部分油炸设备中装有转筒或滚轮，在油箱出口处将浮起的土豆片压下油层，以减少其向前运动速度，保证受到充分的热处理。在油箱尾部有一组多孔的篮浮在油表面，其作用是当油炸结束时将土豆片翻转并浸没在油中。土豆片从油中出来后在网带上晾干。新的或维护良好的油炸设备温度波动可控制在上下l℃。油炸进口处的温度一般为177～190℃，出口处169～174℃。正常情况加热条件设置不改变，若希望改变温度，可通过改变土豆片进出油炸机的速率。
   
　　用于深度油炸的油有两个功能：①作为传热介质；②作为终产品的一个组分。对于风味和稳定性，高度精炼油的使用显得很重要。土豆片的风味、质构、外观都会受吸收油的数量和性质的影响。消费者对于油的风味的要求存在地域上的差别，一些地区的消费者偏爱花生油。
   
　　在油炸过程中，油在不断变化，但油本身劣变程度不严重，原因有三：一是由于油温可以稳定地得到控制，整个油炸过程中油温一般不超过196℃；第二，从土豆中散出的蒸汽，大约是每1.362蚝热油每小时散发出O．454蛞。这些蒸汽在油的上方形成非氧化性的气层覆盖住，而且不断从油中带出氧化性物质，从而使不良物质不会积聚；第三，由于油不断被土豆条吸收，势必需要不断得到补充，使油有相对快的更新，因此油炸用油不易劣变。当然，如此多的水蒸气也会造成抗氧化剂如BHT从油中馏出。